◎社會二 潘雅琪
自上個學期末直到最近，女九餐廳整修、小福二樓餐廳改革及活大餐廳汰換，台大校園內的用餐環境有大幅的改變，然而小福二樓進駐了許多連鎖餐飲業，活大也將進駐全球速食業龍頭麥當勞，這兩處用餐區的統包商是怎麼管理餐廳廠商？又是怎麼看待餐廳用餐品質呢？
活大餐廳的管理
活大餐廳的階層關係是由活大管理組交由統包商麗陽選擇餐廳廠商。校方的簽約方式是開出條件後由各家統包商公開競標，決標前校方曾到麗陽在其他場地的營運餐廳巡視與評估；而麗陽投資的意願取決於學校的合約年限與租金，若年限太短不適合長期投資，租金太高則無法回收成本。
麗陽在選擇餐廳時會先到餐廳現場進行評估，並將資料交付由學生會、學生代表、社團代表組成的膳食委員會以及校方了解，再經由開會討論後決定。麗陽選擇餐廳的幾項條件包括餐廳的知名度及餐廳是否對學生提供優惠等等，麗陽就是為了以第一品牌吸引顧客而引進麥當勞；引進飲料商的部分，在原訂計畫中是以五十嵐為第一選擇，但由於五十嵐不提供優惠而輾轉引進了歇腳亭。除此之外，由於活大的客源除了學生還有校外人士，為了顧及多元的消費族群的喜好，採用複合式餐飲的模式，除了中式餐點之外也希望提供消費者異國料理，這也是麗陽之所以引進麥當勞進駐活大的一個原因。
 |
| 圖為受訪者活大邱經理／潘雅琪 攝 |
活大餐廳的經營與服務
活大餐廳的經營狀況牽涉到統包商麗陽與餐廳廠商的協調以及與校方之間的合作。麗陽收取租金的方式為每月向餐廳廠商固定收取一定額，向各店家收取的租金扣除學校租金、維修費用及人事成本才是麗陽的利潤，以目前的經營狀況來看，估計需要七、八年才能回本。各餐廳餐點的價錢由廠商申請經校方和麗陽審核，當店家提議調高售價以反映物價變動，麗陽為了盡量以低價提供學生餐點，和各廠商溝通協調，並輔導店家提升營業額，方法包括發放折價券、以量制價、調整菜色、設備更新及營造佳節氣氛等等，以達到收支平衡。
至於統包商麗陽對學生的服務呢？由於服務台大這樣的知名大學能提升麗陽本身的知名度，因此麗陽較不注重營利也沒有設立目標營業額，麗陽的駐店經理也表示：「校內一定會低於外面的市價，這是我們的第一考量，也是為了給學生便宜又實在的價格。」而麗陽和管理組也會巡視、檢查餐廳的衛生狀況、菜色及出餐速度，並負責管理及維持周邊環境的清潔，有時候會有麻雀飛進餐廳，清潔人員也會去驅趕。由於活大的用餐人數相當多，因此有條件的開放沙發區作為用餐區，但由於活大的空間相當有限，比較沒有辦法重新規劃動線，麗陽的處理方式為疏導排隊顧客、要求餐廳增加結帳人員甚至加派打菜的人手。學生對於餐廳的意見常會透過網路傳達，但麗陽鼓勵學生直接在現場向餐廳反映，或是撥打免付費服務電話客訴，以在最短時間內即時處理。此外，麗陽也贊助校內的藝文活動，麗陽上、下學期各出資二十萬元由學生會、學代會及管理中心統籌分配，以折價券的形式回饋學生。
小福樓的經營
小福樓的經營權為台大的總務處經管組所有，委由統包商全家負責餐廳廠商的管理。承包的流程是透過總務處經營組在網站上公告訊息，再由各承包商投標，而全家與校方協商時承諾台大教職員工及校友消費時出示證件便能享有優惠。與活大餐廳不同的一點是，全家招標餐廳廠商時學校並沒有直接參與，而是由全家與廠商協議，全家挑選餐廳的考量則是參照招標須知，指定必要項目向校方提出規劃，也考慮消費者的需求及品牌等等的條件。撤換廠商時全家也會知會校方，校方則視情況需要召開委員會，有需要的話全家也會配合校方。而學校主要的責任在於檢查，包括膳食委員會有定期及不定期的衛生檢查，經營組也會隨時到小福現場監督。
小福餐廳的管理
全家是怎麼對餐廳進行管理的呢？在租金的收取方面，全家是採取固定租金和抽成租金並行，依全家與廠商協商的結果而定。全家目前各設置一名商場管理襄理以及總部營運經理，他們會持續地與廠商的業務溝通並負責監督的責任，此外，也會定期召開專櫃會議進行問題討論，會議討論之後有決議形成再向校方報告，經由校方核准之後再實施。例如漲價的提案就會經過公司內部會議、參照學生意見以及最後的校方核可才會發生。而餐廳廠商營運時必須遵守合約中的規定，全家也會對價格、品質、衛生等等的條件提出要求。
小福樓的營運狀況
小福商場營運負責人李先生表示，新學期重新開張以來學生對於小福樓的反映整體而言還不錯，對於餐廳櫃位多元及整體感覺學生的評價都滿正面的，而且衛生狀況佳、品牌也具知名度；除此之外，營業額也比前一家統包商增加。全家的人員有空也會上PTT看看有沒有學生對於餐廳的意見，而如果有校務建言會由經管組通知全家的人員。校方也會實施小福餐廳的滿意度調查，全家也有這個做法只是形式尚未確定，此外，全家也有架設商場的facebook粉絲專頁。
目前全家面臨一個主要的問題：剛開幕時由於人潮洶湧而使得動線不良，後來移除了一些用餐座位並拓寬走道後情況有改善，但由於商場（含括二、三樓）目前平均一天有四千人的消費人數，因此尖峰時刻仍然會面臨空間不夠的問題，但目前全家認為沒有限制用餐時間的必要，也並不打算針對校內外學生進行不同的用餐限制，有可能是因為小福要需憑證優惠，所以目前的消費族群仍是以校內學生為主。
統包商的經營類型會影響其經營風格。由於麗陽主要進行學校餐廳的統包業務，與全家統包商有不少差異。以餐廳的管理來看，收取租金的方式就有所差別，而小福樓新打造的美食街也與活大學生餐廳的面貌非常不同。此外，麗陽強調餐點全面以低價提供，而全家必須由消費者出示證件後予以優惠。學校設置的膳食委員會負責校內所有餐廳的管理，雖然統包商的經營方式不同，仍能以一致的標準統一進行管理，讓校內餐廳的品質保持一定的水準。