校內飲食的三角鏈──學校、統包商與店家的關係

◎社會一　詹淑評

　　每到用餐時間，台大的學生餐廳總是人聲鼎沸、排滿了長長的隊伍，甚至到了假日，也可見附近的住戶攜老帶幼來台大學生餐廳用餐，台大學生餐廳在我們的日常生活中占有極重要的位置。然而當我們用餐時，曾否想過究竟是誰在管理、決定這個空間？是與我們直接接觸的店家、學校行政單位、抑或是擔負中介者的承包商？這三者之間有怎樣的關係？而學生又扮演什麼樣的角色？

　　以學校管理單位來看，學生餐廳總共可以分成三個部份，其一是活大餐廳，由學務處學生活動中心管理組負責，目前與麗陽公司簽約；其二是小福與鹿鳴堂區域，由總務處經營管理組負責，鹿鳴堂由美德耐公司承包，小福則由全家承包；至於宿舍餐廳則由學務處住宿服務組負責，各區承包公司並不相同。





簽約程序、委員會組成

　　學校與承包商的簽約程序是由採購組先成立工作小組，依照《政府採購法》訂出招標內容，包括：校方合約初步內容、投標廠商資格規定、預算金額等，同時也會發放問卷蒐集學生意見，再將招標公告刊登於政府採購公報並公開資訊於網路，由投標廠商提出企劃書，經工作小組審查通過後，成立招標委員會，再與廠商開會協商，並進行另一次的投票，委員會將與得票最高的廠商進一步討論細目，雙方都同意後才簽約。

　　值得一提的是，各部門的委員會組成皆不相同，經管組成立的委員會共有六人，其中有兩位學生代表分別是學生會與研究生協會；住宿組成立的委員會成員則超過十人，學務長、住宿組組長、事務組組長、各組負責人與各區膳食委員會學生代表等八人為當然委員，另有各宿舍教官、四位宿舍學生代表共同參與；管理組成立的委員會（或稱學生活動中心餐廳及褔利社膳食督導小組）亦多於十人，行政人員與教職人員方面如學務長、管理組組長、各區負責人、教職聯會代表，學生方面則有學生會、學代會、研究生協會、活動中心設有社團辦公室的社團負責人等。由上可見，各委員會的組成多包含行政、教師、學生三方，顯示其欲於形式上盡量含括完整的校園聲音，而各委員會也因不同的環境有了相異的組成，學生代表上於活大和宿舍餐廳也會納入如社團代表、各宿生治會等。


監督方式

　　學校監督承包商的方式主要是透過膳食委員會的考核與學生反映的意見。膳食委員會是依據「學校餐廳廚房員生消費合作社管理辦法」所組織，包括校長、學務長、總務長等教職人員與學生會福利部部長和多位學生代表，另外，在膳食委員會下設有一膳食委員小組，成員有行政與教職人員以及至少一位學生代表，負責管理餐廳飲食衛生、管理、設備等考核與檢查。學校制訂的「國立台灣大學餐廳及福利社膳食衛生安全管理辦法」更對承包商在飲食衛生與其他方面有明確且嚴格的規定。從管理作業方面來看，各餐廳承包商應維護用餐環境及其附近的清潔衛生、委請專業消毒公司每月實施一次消毒工作、對聘用員工應施與相關訓練與管理、聘請領有專業職照的營養師督導現場工作，在餐具衛生與消防安全方面也多有規定，甚至明文規定不得隨意更動食品價格，若有更動應標示於明顯可見處提醒消費者，若有違反辦法之情事，第一次會收到書面警告，第二次罰金一千元，並逐次增加一千元。住宿組組長竇主任表示，膳食委員會執行嚴格，學校餐廳常常被罰錢。

　　另外，學校也會透過PTT、學生投訴、學生會或滿意度調查等來了解學生的意見。以管理組為例，自98年第二學期起，連續四學期進行學生滿意度調查，項目包括餐點衛生、口味與價錢、供餐速度、服務人員態度等，並將結果公告於網路，事後管理組也針對調查結果與麗陽公司共同討論並修正。

　　至於學校與各家店面的關係並非直接接觸，而是負責監督的責任。校方只與統包商簽約，和店家之間並沒有明確甲乙雙方的契約關係，對校方而言最重要的工作是確保食物的衛生安全，如有任何問題則透過統包商向店家施壓。店家如有任何意見或經營考量也是經由統包商告知校方，學校並不會直接干涉店家；但是當統包商欲與店家解約或重新簽約，須告知學校不續約的原因以及預計經營項目；同樣的，店家對於漲價等要求，除了要經過統包商的協商與同意外，最後還要經過校方同意才可執行。

　　

　　由上可知，學校、統包商與店家形成一種三角關係，學校與統包商簽約、分工管理，學校透過不定期抽查與學生民意監督餐廳營運，特別關注飲食衛生方面；統包商則直接管理店家、並隨時掌握餐廳狀況。學生可以透過招標委員會、膳食委員會與校務建言、民意調查等參與餐廳的規畫，這些管道看似多元充分，但學生多半得透過學校表達，學生與統包商少有直接溝通管道，學生與店家做為餐廳最主要的使用者，往往最能真實反映餐廳實際狀況與問題，卻幾乎沒有直接溝通的方式，當問題發生時，學生往往向店家抱怨、投書或上網公告，店家往往無法直接回應，必須經由學校轉達統包商，統包商轉達店家的冗長過程，這樣層層轉告的方式不僅讓處理時間延長，也難免模糊雙方原意。

　　近來，管理活大的麗陽公司正面臨與各店續約的問題，活大餐廳也因此正處於櫃位變動的過渡期，包括歇腳亭已更替為功夫茶、麵包店及cafe8皆有可能遭替換、沙發區變更為便利商店或福利社，與麥當勞進駐等。究竟在這重新決定餐廳飲時空間的過程中，學生有多少決定空間、又是透過怎樣的管道、有什麼樣的成效都值得我們繼續觀察。