2009年12月17日 星期四

當學院遇上產業──王裕文教授與臺灣咖啡

◎林晴灣(社會一)

  一走進農藝系系館三樓研究室就聞到了苦澀的香氣,被尊稱為「臺灣咖啡教父」的王裕文教授手裡拿著精緻小巧的陶瓷杯,笑著說:「有人為了喝一杯牛奶,建了一座牧場;我為了喝一杯好咖啡,投入了一個產業。」近年來,當農業試驗所與農業改良場扮演主要技術指導角色,學院教授不再有太多實際接觸農民的機會時,王裕文教授選擇親自走向農田與農民互動,從說服他們種植咖啡有經濟效益、查勘田地、傳授經驗到成品評鑑,太麻里、古坑、阿里山等處都看得到他的身影。除此之外,配合開設咖啡學課程,培養具鑑賞力的咖啡消費者,一步步帶領臺灣咖啡產業走向成熟,邁向別具地方特色的精緻品牌。

投入之前的考量

  自1970年代開始觀望整體產業環境,王教授的基本原則就是替農民賺錢。曾經仔細討論了咖啡是否適合成為插手扶植的對象,不願出現沒有品質或高品質但不賺錢的成果,他考慮了許多前提,包括:產業的前景、是否具有銷售市場、發展的階段進程、達到世界水平後的成本效益、臺灣農民的技術能力等等。王教授透過觀察,規劃出了兩條需要改變的軸線。首先,王教授認為專業技巧傳授是急迫重要的。自日治時期發展殖民地農業,幾十年來,咖啡種植烘焙技術已不再進步,而且,臺灣農民容易受新興潛伏市場影響,往往一窩蜂栽入某一作物,使得經常面臨花費大量時間與土地,卻僅有少數先鋒獲利的情形,像何首烏便曾經不夠純熟地被規劃與栽種,面臨大量虧本的窘境,教授唯恐咖啡也淪為與何首烏種植相同的命運 ——還沒起飛便快速墜落。另一方面,買家也是產業改造不可忽略的一方,消費者大多迷思於表面的價格與包裝,不懂得實際品質的好壞,致使整體臺灣市場並未鼓勵實質面的精品咖啡發展。準此,教授分別從生產者與消費者兩個方向著手,提升作物水準的同時也擴張對於好咖啡的需求。

下雪了!走進咖啡田

  改造生產方面,王裕文教授選擇離開研究室,南下雲林縣古坑鄉等地方,籌辦座談會、評鑑活動一步步贏得農民信任。他曾經拿著處理過的咖啡豆,挨家挨戶向生產的農民推論這顆豆子曾經歷經什麼樣子的生長環境與手法,十次總有九次對,常常令農民驚佩不已。指導過程中,由於作物成長程序難以標準化,五年前起王裕文教授即走過一塊塊田,指導不同氣候地質下相異的技術方法,至今已與四五百位農民接觸過。教授發現臺灣農民非常聰明、勇於嘗試、很敢玩,加上大多數都由具相似特性的茶葉農轉作,在提示一些特殊的作法之外,農民都有辦法各自發展出不同的創意特色,例如產出帶有花香或肉桂味道的豆子,他認為這正是臺灣農業發展邁向獨特化的優勢之一。大約於教授投身技術傳授的三年後,即2004年,開始舉辦帶評鑑性質的咖啡比賽,藉由淘汰制篩選具一定技術水準的咖啡豆,並且提出報告書給農民,一項一項舉出不足或值得讚許的地方。破除在哪辦比賽,當地就得冠軍的主場優勢,標榜著公平公正的競爭,比賽逐漸樹立口碑,並受咖啡農跟消費者的青睞與重視,某年獲第一名的咖啡豆即以一斤36000元高價賣出。教授強調,指導為主要原則的比賽並沒有颳起惡劣的比較風氣,反而成為整體生產進步的關鍵動力。

  互動過程中,教授與農民之間也常發生有趣的小插曲。有一次,教授去臺東巡視農田,提醒一位山地阿嬤要記得修枝,咖啡豆才會長得飽滿,隔了一陣子,教授接到一通阿嬤打來的電話,興高采烈地說:「下雪了!」,因為白色的咖啡花開得緊密集中,像雪花一樣。

咖啡學培養喝咖啡的人

  另一方面,五年來咖啡豆品質漸漸趕上國際水準,同時,王裕文教授為了創造本地精品咖啡的需求,以教育為手段,於大學部首創咖啡學,以及於進修推廣部開設咖啡官能專業鑑定人員培訓班,教導咖啡栽培管理、咖啡飲料製作與官能鑑定,企圖透過少數人帶動與生產技術同等重要的消費市場。進修推廣部培訓班一期36人,至今已第九期了,一百多位結業人士正是對於其他大眾具影響力的重要節點,透過各種管道傳遞不一樣的精品咖啡文化。學員中三分之一為純粹的消費者,讓他們成為一批具瘋狂熱忱的穩固客源,進而扮演大眾品味的領導者,創造擴大精緻咖啡的需求量;另外三分之二則是咖啡相關業者,包括咖啡店老闆、咖啡老師與豆子經銷商等等,經過訓練之後,學習欣賞與交易有特色、有價值的咖啡。並在南部的咖啡豆比賽中擔任評審,評鑑活動創立了一個平臺,過程中他們各自與喜好相投的農民結交朋友,甚至建立買賣關係,產量有限的某塊田地專賣給彼此有緣的某一小咖啡廳。2008年雙方成立了「台北精品咖啡商業發展協會」,增加交流的機會,也吸引新知加入。

屬於臺灣的咖啡

  至於改造咖啡產業下一步,王教授指指身旁的一包2、30元立頓茶包對比一罐3000元的阿里山茶,被稱為「功夫茶」的本地茶葉在茶樹管理之外導入了專業處理技術。他期許咖啡有朝一日也能如臺灣茶一般,配合細緻的栽培過程,以高品質聞名,於國際間立足一席之地。為了達成這樣的目標,農民開始著眼於咖啡豆自摘下至曬乾間的48個小時,加入不同的手法如:濕度管理、吹風、溫度、按摩豆子等,培育出特殊的韻味,走向精緻化與特色化,五年後,希望能打造專屬臺灣地方風味的精品咖啡。幾年來的技術進步,本地出產已達到咖啡大國的品質,拿著一顆阿里山產的咖啡豆還曾經被誤認為進口自巴西。不僅止於此,未來更希望能搭配臺灣農產業近年來的脈動,獨創為具當地特色的產品,「臺灣咖啡」作為一個品牌,打著精緻與細膩技術的名號,走出本土的路。王教授也期待幾年後,臺北市能出現大量擁有獨具特色咖啡豆的咖啡館,從田裡的咖啡樹到都會氣息的一杯咖啡,完整地發展生產鏈,紮實建立起咖啡精品產業。

學術與社會結合

  農藝系系主任彭雲明稱讚王裕文教授「視扶植臺灣咖啡產業為使命。」從個人興趣出發,扶植的方式與過往、與現在主流的都大不相同。直接與農民面對面進行 Q&A,舉辦研討會與農田勘察的同時,也增加了農民彼此之間的互動,身為外來者,並非毫無同理心地介入並追求進步,反而藉此撮合原本較少交流的當地人。除了生產技術大幅拉拔,也以一個教授的身份,以開課突破了以往較少關注的市場需求層面。他看見了臺灣農業的趨勢,考量了發展的背景條件與優勢,致力於作物精緻化的走向。同時,回歸日治時期基於殖民與統治的需要,設立農藝系前身臺北高等農林學校的初衷:技術傳遞農民,協助農業發展。

在美國,學院與產業的緊密互動合作很普遍,北卡羅來納州立大學的農業與生命科學院便以"Our researchers are working to determine which crops grow best in North Carolina"為辦學目標之一,實踐為當地農業服務的理想。近年分子生物學興起,實地與農民的對話已愈來愈少,王裕文教授表示,寫100篇paper 改變的只有少數知識份子看得到,真正產出漂亮精緻的咖啡豆、茶葉、蔬菜等等,才是他想做的事。結合專業知識背景與產業成為純粹學術研究外,貢獻社會影響力的另一條路,曾有許多農民感激地對教授說:「我兒子也要念臺大!」社會與學府的連結,在王裕文教授的實踐中是值得借鏡的。